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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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. C0 Y+ z9 F+ _+ \7 @因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。( F* f3 i! S4 ~1 h, W2 X
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......: ~; {9 R. r3 F! E0 b9 r" n6 ]
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1.牛肉切块:9 S8 p* M- O% m1 _ N
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: & Z/ c" N2 n4 M" E6 I) z3 e% R$ W$ p6 f
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& V+ g2 Z) x2 }; x0 V' k3. 调料如下:
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( ?& d n' L5 V. I: ~8 E: A; k/ [4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:5 o4 y8 _* b" e0 n. |
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% ]- g' j. D5 y$ V% Q5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)2 O0 Y" s" U/ B$ {2 C( e3 B- E
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/ w7 {. s! S* f" l+ N6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:7 Q* p4 i+ ?7 F: Y
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- S* z$ o5 H( F& N! X, D8. 还有若干技巧:
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5 {6 L( U$ w' [! E& X# [/ V: C(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;6 n5 u; D4 B; I/ S& I. R
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;5 I2 c3 \5 z5 O5 C5 q
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
) _7 r' V! f3 T(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
$ W, R1 s q0 ~6 X' b, F: X(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。$ F1 Q2 E; J; t
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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