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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 " J- i5 D/ @4 l/ ?9 q! Q8 F2 D
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。+ p, ~9 L* f4 K: ~3 y2 Q
( H5 _: l1 T2 E( R' L8 `" B6 \最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......: N3 v. }) @! B Y* G+ P' r
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* I# l6 A7 v( y1.牛肉切块:) \; u1 B2 D j( A! o
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; u0 R' W# ?2 q. H4 \; n2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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8 ?$ l% b, m; C) E6 K6 j3. 调料如下:( |4 ^" q0 b$ _* I0 w- S/ x/ e; ^4 _
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)( U7 Y( f2 B$ d8 a& G0 c" }
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: f; N! S/ ]5 z& C6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!+ z9 B3 O& U8 n! t$ ?
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% }* S7 Y1 h$ o) V0 l! Q6 d7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:6 C3 Q/ v' \8 e6 A5 b) ]
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8 u: X+ T4 ^( `8. 还有若干技巧:
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" _6 r2 Y* @- P( ^# C% \(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;: }9 I; w" y, |9 T9 f3 \" e
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
- Y! q: U2 P3 `8 f- w% r* ?, S(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
: ?0 J; _! G. S( Z/ _) Q1 R(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;2 {" o$ A, s6 H- n& v
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。, l* P' @+ ?! H4 D& m
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。% R' O R/ P( x8 ]4 t7 I
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& _( l( Y* J1 r介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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