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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。1 A& ^$ l, ^, F. k) v" L1 i4 n
- q! d$ e. v+ {3 I最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:- U8 T9 h7 v7 ]8 i+ F2 A. W) F( b
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# t7 f6 I4 ]7 H# r) G2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: * s" v* n% M1 ~6 K. L- D
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3. 调料如下: c, O4 o1 t' a& W& k/ r
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1 T- h/ G! T% I' D5 r0 H0 [4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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( I7 B% @/ T: E1 a5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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% ]5 Y) d/ b. S! I1 U- H6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!/ ?' r: c) Q( X* E7 m8 z
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2 X2 a c4 d* F2 x2 h* k7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:0 S( W4 f" k- C4 v% u* w0 e
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8. 还有若干技巧:: l6 s- H9 V$ `& D/ k8 X! P5 p: o
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
1 j( n; Q. L0 R(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;4 e/ p+ l. U4 @. c# _, K
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
$ Q3 T4 x( }4 F2 \) d(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
& [. P8 I3 \5 o9 I(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
8 |3 |' F4 l2 _ u3 ](6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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5 i, w/ ~: v( V. T, J% a9 b介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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