|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
4 ?+ @# z4 W8 _3 ]8 Q( I1 B1 ~6 b3 ^/ `! b, ]4 r
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
' J$ S& o5 W6 R6 b; D* A* @: c# R! l0 h- H3 _: N
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
; ]; C2 n7 w, E& J7 i' a( z
8 o: g; p: T4 ]' j8 f% i: t
' ]) G0 y/ H) I# ?! w1.牛肉切块:
, o2 q+ @3 M, s, \
$ M* z- P$ ^6 |8 t X 1 i2 m7 r3 z e6 z) Z
+ [! F" b+ i* @) k1 g7 I
( r- ?) S5 a$ o) N
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ' M6 U( n6 ?0 c: @
4 y8 c! q1 l' G* P
4 x1 p \' i# c
. M! U; S- L2 U* d% J* B9 q" F
3. 调料如下: A5 \# @0 a+ q! i
6 p$ |5 y1 d+ L" x
5 H6 k$ z- u! E0 G& m1 p
" |, A+ w/ O+ b$ c) g# u$ ?' z# u/ k* b0 A
( e& a+ G+ R8 u! j9 h4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:, t8 @9 G' y6 C f- `$ b6 U. x
- E# ]& b( t0 Y- u1 I5 y
7 t4 u3 G4 ~, S* {5 f( @% ]( R
8 Y5 k; l: [$ m6 m/ d# T# ^7 R; F
8 i( i2 ?4 y# I. W4 A( v/ X
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
, t7 k# O5 z( f# |7 M! S0 L% J& q! g0 R! ?
; c) n; z. G+ C4 n" S1 ?

) P) u& z( E' f7 E2 e7 w+ n% y/ Z3 G( r) g0 ^) O
( O! G2 D- h8 J& x% g6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!3 v7 r. o% L' v E2 h3 n+ w
1 R$ V z: {- `6 ?* ^
! L# e$ Q s A: M% v
$ Y8 T3 z/ J) Z# o
D; ~4 p9 B, U5 p5 Z, x8 o7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
( n- Q$ F; Z8 x' b- L5 f- @! ?/ ?: b6 B: e

) S4 a% y2 R/ Z$ }% u8 C& h' `
- o/ b$ ]6 R: h0 F+ v0 {8. 还有若干技巧:# M l/ n% U& j7 [8 D0 _
9 M: U4 L" T' N) d: V3 C3 m8 ^6 h
* H4 K) M: L; ^% Q/ f(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;& ? M4 R: P2 N* B7 f! o
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
0 H2 h' |3 l: M(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
& F, }% T( R, q/ s D(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
1 ]& j5 m, ^6 f+ \7 O( C(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。) G$ j6 T) Q1 v4 s% u- g& f d5 W
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。% X' ]4 {* k# @$ B8 {
2 l' ?# g& E8 D+ o# H3 Y& V$ V! E0 O! V+ ^. q
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|