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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑
; f1 H$ k/ k" [1 P. O
: y* `4 g0 B3 G       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......- D" |( d9 D9 v2 ^
$ c) \7 [" P: Z& M
4 e5 A7 y  G5 f2 ?) s
1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
) Z' C2 w: p' I& J4 f6 b% V
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2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。4 }4 u1 {1 S" L

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0 {: [9 \9 a9 R- f; c) d/ |1 g/ W3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。
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9 Z3 c9 |- }6 X% A% e8 h2 b4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!
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5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......
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& E" \6 u5 w- R; `3 s6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......
  t* z1 b. m/ d& s7 @3 B8 ?0 Q" {. I1 _: M, _' R8 P. v2 L1 o
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. A9 t  [. w& ^( H: N5 V7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。
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0 r1 q5 z; ~% _: l( `9 _5 a: q& f( d- b) T# ^+ T
; w3 o9 Z( D/ P: j% _9 s
8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。: x, |  w  P# k
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。, R% K- {- }  `, a  t6 W
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59
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老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!2 S/ Y" b1 D# a2 P) n; G
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

: q3 x0 S. x0 o用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑 6 `0 q  @' @0 @6 O
/ n  ^$ O+ r* M6 a
      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
) p2 q- D) ^  ~% o
  ~6 L. Z0 f' n7 V  B1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):& R) Y  l4 ^$ \* j; K( D
  k( c3 W1 ^: X+ V( D5 x

9 y/ [" X& o: h8 d8 ^/ n  ?2.这个简单,放入水里,煮.......' U0 c& r+ r( h$ ?- T2 H0 r6 \% ?# b

7 F* Q0 e2 o0 Z* {; X+ s
' f5 A* t4 j2 `% H4 h( O3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......
- x& @# V  C5 S( G/ J1 q0 Y( {4 N

$ ]) P& [! Y% A9 K! n4. 晾凉或者冰镇都可以......
, G; d3 J5 z3 x& i# H' N
$ M" `1 R, \* Q9 e: H, T$ B9 o# j
$ K. h9 R! |7 T8 p& V  ^8 ^- I5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。: s( n4 H3 O+ S5 k

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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 + t0 X, K# r. {
  B8 J. D& b9 B$ Z. Y* O( W- Z. p
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。( C. C+ v* x; l* W9 k) t1 j- e$ k

7 ~7 r$ ^( B/ M; l" v! g" |最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....../ w6 e+ R# M. }, C; T6 T

/ `2 X3 }3 w3 n( c4 u: _5 J4 E       5 _- p) u: @& s0 ]+ \1 C
1.牛肉切块:
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, `$ u3 v7 Z# y9 D9 L5 ]) k: L( j

0 ?, d6 f* p) G. U7 d( ~3 j. \" b2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: & f) H' v: m  w) d3 J5 G2 q6 a
* I% z0 q: w: x2 n1 Z

! b9 x, R6 d" q( h0 c) o. N2 @# j
3. 调料如下:
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* t1 A( n  @# y, |% n" O7 p! Z/ T7 G! A- h" {# R

$ j& i) g, x" C, M
6 F) x# v  z  c4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:8 p( U( Z; L& j/ K

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! D. R6 I; Z+ Z5 [$ B& h" F

# \% u- |0 E$ b9 A* P  y5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)0 @! [2 i& O/ V# b, m, ]9 O9 N

! k+ b' t" V) W6 _: {( g6 w( a! ]$ f4 _
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: t" s! m7 e) H" j. t, w( O1 H
" G# x& t9 {4 K7 s& ~7 E6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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( O' |, x2 b$ x9 v) u1 N+ @3 x5 N2 k8. 还有若干技巧:
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: Q% O- f4 j0 `9 K- r1 h$ q- o8 L% d(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
" O2 B4 c# D# K& V/ K# m, K(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
" c; k+ A" h6 v& q- M(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;8 n  y7 b( v7 R/ u# f
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
) a; ?1 b, K7 r3 i" C(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。+ U( M' r( [1 x0 X. n
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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