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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 : u+ _# T3 Q6 U6 \9 f6 e
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......: i; H- T* N; x
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% c' u: B% ?8 x0 l* O1 ~2 f2 ^1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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' U, [# p; U! @/ V3. 调料如下:, t: S1 p6 Z) x' q4 ?* j4 w8 N, q
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2 ?$ X& o8 l/ Y+ p* v( G4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:" R4 r, X! D; H' [+ m
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8 J- u5 \- R& {" F$ l; t5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)9 A. s- u7 c8 p% d
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; l6 ~4 ?4 W3 h; E* C% p" g6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!: p5 {- f; O! B1 R
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: k6 [1 I& k& P8 W+ M9 b6 y7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:0 W' c; c2 _ X+ {! |
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R7 K( h0 Q) }" ~. C4 @3 l* {9 C% R8. 还有若干技巧:8 \5 y% E/ E- ^* n+ i) Y! }" Q8 A
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
+ d+ j0 a, q# s$ x/ d(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
2 c: v [7 r3 |/ \. E3 b, i& L(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;5 E& m* R+ p* ~, B
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;( l, X7 G5 Z" W
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。 O, D5 d. m$ J' i3 ?4 p
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。1 {4 x/ Q* L/ R/ D7 ~
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! \& z1 z% [$ D: D介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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