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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 + t0 X, K# r. {
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。( C. C+ v* x; l* W9 k) t1 j- e$ k
7 ~7 r$ ^( B/ M; l" v! g" |最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....../ w6 e+ R# M. }, C; T6 T
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1.牛肉切块:
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0 ?, d6 f* p) G. U7 d( ~3 j. \" b2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: & f) H' v: m w) d3 J5 G2 q6 a
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3. 调料如下:
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6 F) x# v z c4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:8 p( U( Z; L& j/ K
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# \% u- |0 E$ b9 A* P y5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)0 @! [2 i& O/ V# b, m, ]9 O9 N
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" G# x& t9 {4 K7 s& ~7 E6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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( O' |, x2 b$ x9 v) u1 N+ @3 x5 N2 k8. 还有若干技巧:
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: Q% O- f4 j0 `9 K- r1 h$ q- o8 L% d(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
" O2 B4 c# D# K& V/ K# m, K(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
" c; k+ A" h6 v& q- M(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;8 n y7 b( v7 R/ u# f
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
) a; ?1 b, K7 r3 i" C(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。+ U( M' r( [1 x0 X. n
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。# L3 Z9 z1 D/ Z4 i
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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