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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ) D0 h% S5 G9 U
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。! M3 t0 n" i$ W3 }+ n# _( Q
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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1.牛肉切块：
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2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
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; S5 C. g( Y1 {6 [3. 调料如下：
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# O! n7 e5 s* Q r" @ E4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：- V$ u; A$ O( Z* W
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）# Q$ d* M0 C, D1 S; C0 a
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！- J5 l' f: T; e: R; N. P' M4 C
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：* Y" U- \# A/ v4 H
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( f7 j/ w# ~4 B8. 还有若干技巧：) F, i7 B0 X; a' L/ z* o! {7 \$ I
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# j6 ~4 l+ F8 s% M" g, f& o; `（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；1 \8 q& e0 L" R$ w1 F
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；$ @, b) ]: Y0 a7 H. q6 u
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；) x# J# ~: ~$ w1 p5 D/ A, h
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；5 Z9 T! p; b1 N I3 H4 @) O
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。: X. Z4 P- B$ {5 z6 `2 x. L
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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