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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ; }9 r% Q M* |# t3 G2 S3 [0 l
. F' x4 F3 P; o, \, r9 h" N因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......% V& }3 B* k8 f. y
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+ _) z; M# N z1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: l; O1 m* j: O: ~3 U p- A
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/ ^- r* D; L/ O8 k4 R) U% N! O3. 调料如下:
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* _) ^4 r" U$ Z* q2 E) U4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:( C$ ^. n* _9 q9 z
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& n0 i: O I2 D. t/ t3 A5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7 X4 v, }9 j4 c; G% X7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:, K) x& r4 k% f- V
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8. 还有若干技巧:
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# s. ], D6 ]: X/ O(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
. |6 j0 ?/ q, N# O(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖; e, d8 E0 z' {: x! h: v6 I$ z
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
4 O. Z* N# E3 X/ s) M6 H: r(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;/ |1 A: J6 `6 y8 n# n
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
" Z( |- v! Q2 _7 B; {' \) B' P(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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