|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 5 I8 R7 A% _6 }" e2 d% y8 _$ q
- o7 ]. ]2 B5 V" |因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
0 ^& ?+ K3 e, R! u
! x3 l; K( {/ L$ n% I% V最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......6 g. L3 E% X1 r
: b! `" ]) L5 |% p, E4 U8 c# l$ H
4 l( ?/ Q' ^( I" q e& W8 f5 [1.牛肉切块:" U+ c! Q9 s* z ?
+ `% A( w0 c0 w( R+ Y! w& a5 T
4 `9 h- ~! ]4 x3 b m
$ |3 o" l) |2 u% v/ O5 _
8 y: J ?7 Q7 n
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
4 x! B& t5 _# ^; \( h& n8 w9 D* s% ^: U* i0 J1 T, A4 w* {
, ]6 l3 m% Z" S# a
. \9 R, s2 e* t0 q1 g
3. 调料如下:
% u/ |" T# M6 Z: Z2 S, \
! `+ b6 |/ w7 k/ x1 N+ v; k0 j
: X3 H u; }0 E& d+ L
5 q. Z! d/ L3 m5 A: v7 S1 i# k1 L( J7 i
3 h+ h- S, O; a1 P9 _% h. d% R( [
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:1 j! x8 h1 n, E. }- e
+ g9 x' Q4 G+ K( B7 ]6 X/ q
! S" Q- N$ B( F
. |4 [2 M' U( T2 _: D& I+ u8 K/ z5 Y! ?3 b( f+ i6 S
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
$ z; x& L5 w- f; B8 v$ T# Y5 t0 \# K* X! y" ]
$ v/ p& H N9 X- m3 C 4 Q: ]3 s; i& K. D. {
+ L: ?4 c* o) \# q0 U1 ]2 n
% L& U0 S+ g7 E9 C) a6 t$ d# f. i* M6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!8 M, l/ [$ w2 x$ ?' B
4 Q* s# H7 ?+ u1 x& m" e+ H+ O
7 a3 P" P x9 [9 G
+ a0 c: e1 d9 c8 h- m. g H
" ]. A$ w5 A, u2 @& L7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:0 _/ S* \' G3 ~* p; \
% E" ~) c: t* z: [& a
7 N" G( X) D8 c' y3 ]+ b& M z! u4 D, l+ p: x9 W1 K# a8 H
8. 还有若干技巧:4 k7 g C: A$ I+ P& |: X) d
: z% B: n3 w8 Y) J
6 p# L% d! `/ p3 |* p, H(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;3 T2 C" D) l) m; M& {+ X8 N" a
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
0 Y7 u K$ q6 H& a8 S(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
0 v% l+ A+ e z(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
* X/ j& C0 B# i8 M. J! E(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
1 l/ Z# i) U( ~; o( R8 G(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。1 e, _2 l# _0 \1 }' r- h9 L
( e0 p& ? O U( ^% y
+ T, o+ `6 F6 @$ J- X3 L% G介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|